ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕОБХОДИМЫЕ ДЕТСКОМУ ОРГАНИЗМУ
Жизнедеятельность (рост и развитие) организма связана с постоянным расходом энергии, источником которой являются продукты питания. В молодом растущем организме обменные процессы протекают наиболее интенсивно, поэтому основные компоненты пищи необходимы не только как источник энергии, но и как пластический материал для построения клеток, органов и тканей. Несмотря на разнообразие, продукты, используемые в питании, состоят из относительно небольшого количества основных питательных веществ. Среди них выделяют главные (белки, жиры, углеводы, макроэлементы) и дополнительные (витамины, микроэлементы).
Ребенку, чтобы он нормально развивался и рос здоровым, необходимо полноценное сбалансированное питание, соответствующее его физиологическим потребностям и возможностям, когда основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы), а также вода поступают в организм с пищей в оптимальных количествах и соотношениях.
БЕЛКИ
Значение белков в организме огромно, поскольку они являются основным структурным компонентом клеток, из которых состоят органы и ткани (выполняют пластическую функцию). Кроме того, белки участвуют во многих других биологических процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Так, все обменные процессы, протекающие в нем, осуществляются при участии белков, называемых ферментами. Белки принимают участие в формировании защитной функции организма — выработке иммунитета против инфекционных заболеваний, в процессах свертывания крови (фибриноген), осуществляют мышечное сокращение (миозин), являются главным компонентом крови (гемоглобин).
Поскольку белки выполняют в организме разнообразные функции, они должны постоянно и в достаточном количестве поступать с пищей. Это тем более важно, что в отличие, например, от жиров, углеводов и некоторых витаминов запасы белков в организме человека не образуются и при недостатке их в рационе расходуются белки тканей.
Белки — сложные органические соединения, состоящие из аминокислот. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот, из различных сочетаний которых образуются многочисленные пищевые белки, используемые организмом человека для построения белков тканей. Среди них 8 в организме человека не образуются и обязательно должны поступать с пищей. К этим аминокислотам, называемым незаменимыми, относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Для детей раннего возраста незаменимыми являются также аргинин и гистидин. Остальные, называемые заменимыми (аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин, серин, тирозин, цистеин), образуются в самом организме.
Для нормальной жизнедеятельности детского организма, его роста и развития необходимо поступление с пищей всех аминокислот, как заменимых, так и незаменимых. Незаменимые содержатся в основном в продуктах животного происхождения: молоке, твороге, рыбе, мясе, яйцах, заменимые — в продуктах растительного происхождения: хлебе, крупах, овощах.
Дети, не получающие с пищей достаточного количества белков, отстают в физическом (замедляется рост, плохо набирают вес) и нервно-психическом развитии. При недостаточном поступлении белков снижаются защитная функция организма, выработка ферментов и гормонов, регулирующих обменные процессы, повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям, нарушается функция кроветворения. В то же время избыточное поступление белков в организм повышает предрасположенность к аллергическим заболеваниям и усиливает минерализацию костной ткани у детей.
Для удовлетворения потребностей растущего детского организма доля белков животного происхождения в питании детей первого месяца жизни должна составлять 90—99 % по отношению ко всему суточному количеству белков, в питании детей до 1 года — 75 %, до 7 лет — 65 %.
Потребность в аминокислотах для детей грудного возраста обеспечивается за счет молока матери при грудном вскармливании.
ЖИРЫ
За счет жиров растущий детский организм удовлетворяет около 30 % своей энергетической потребности, а при грудном вскармливании за счет жиров молока матери — до 50 %. Поэтому как источник энергии жиры имеют особенно важное значение для детей грудного возраста. Функция жиров в организме не ограничивается обеспечением энергетических потребностей. Наряду с белками они являются важной составной частью клеток, осуществляют перенос к тканям и способствуют усвоению ими жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), участвуют в выработке иммунитета, способствуют лучшему усвоению организмом белков и минеральных солей.
Жиры, поступающие с пищей, имеют либо животное, либо растительное происхождение. Важно не только количество поступающих жиров, но и качественный состав образующих их жирных кислот. Особенно необходимы растущему детскому организму полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Поскольку эти жирные кислоты в организме человека не образуются и должны обязательно поступать с пищей, их называют также эссенциальными, или незаменимыми. Линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты условно объединяют в одну группу под названием витамин F.
Основным источником незаменимых жирных кислот служат растительные жиры (подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное масла) и рыбий жир. В животных жирах содержатся в основном насыщенные жирные кислоты, которые лучше усваиваются организмом в присутствии ненасыщенных жирных кислот.
Жирные кислоты входят в состав фосфатидов — жироподобных веществ, играющих важную роль в обмене холестерина и в обменных процессах, происходящих в нервных тканях.
При вскармливании грудным молоком ребенок получает все необходимые для нормального развития жиры.
На долю растительных должно приходиться около 15 % суточной потребности ребенка в жирах. Жиры животного происхождения, содержащиеся в сливочном масле, молоке, молочных продуктах, яйцах, должны составлять примерно 85 % суточной потребности.
В отличие от белков в организме могут образовываться резервные запасы жира (например, подкожная жировая ткань), которые используются им при недостаточном поступлении жиров с пищей. Недостаток жиров оказывает отрицательное воздействие на организм ребенка, что выражается в отставании роста, плохой прибавке в весе или потере его, ослаблении защитной функции организма (подверженность различным инфекционным заболеваниям).
В то же время избыточное поступление жиров с пищей вызывает нарушение функционирования желез внутренней секреции, усиливает выведение из организма некоторых минеральных веществ (кальция, магния), что неблагоприятно сказывается на развитии и росте костной ткани.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы (сахара) составляют основную часть пищи и входят в состав всех клеток и тканей организма. Главная их функция — обеспечение энергией биологических процессов, протекающих в организме. Кроме того, углеводы и продукты их жизнедеятельности обладают высокой физиологической активностью, играют важную роль в образовании биологически активных веществ, обеспечивающих нормальное функционирование органов и систем.
Углеводы способствуют усвоению организмом белков и жиров. Особенно велика роль углеводов в осуществлении нормальной функции нервной и мышечной тканей. Они входят в состав нуклеиновых кислот (ДНК — дезоксирибонуклеиновая кислота и РНК — рибонуклеиновая кислота), осуществляющих передачу генетической информации и синтез собственных белков организма, без которого невозможны процессы роста и развития.
Некоторые гормоны и ферменты, регулирующие обменные процессы, представляют собой белково-углеводные соединения. Сложные по своему строению углеводы (мукополисахариды) в комплексе с другими соединениями входят в состав слюны, секрета слизистых желез, соединительной, костной, хрящевой и других тканей. Среди них необходимо отметить гепарин — углеводное соединение, препятствующее свертыванию крови.
Мукополисахариды входят в состав антигенов крови, определяющих ее групповую принадлежность.
Как и жиры, углеводы, поступающие с пищей, не полностью участвуют в обмене веществ, а частично откладываются в мышечной ткани в виде сложного углевода гликогена, который затем используется организмом как источник энергии.
Углеводы (сахара) пищевых продуктов представлены простыми моносахаридами (глюкоза, фруктоза), сложными дисахаридами (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахаридами (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Моно- и дисахариды в значительном количестве содержатся в меде, сахаре, ягодах и фруктах, быстро и легко всасываются в кишечнике и усваиваются организмом. Полисахарид крахмал, содержащийся в большом количестве в муке, картофеле, различных крупах и овощах, медленнее усваивается организмом, так как предварительно расщепляется в кишечнике до легкоусвояемой глюкозы.
При грудном вскармливании потребность ребенка в углеводах полностью обеспечивается за счет легкоусвояемой лактозы (молочного сахара), содержащейся в молоке.
Для поддержания оптимального и постоянного уровня сахара в организме ребенка необходимо использовать в питании продукты, содержащие как простые, быстро- и легкоусвояемые, так и сложные, медленноусвояемые углеводы.
При недостаточном поступлении углеводов с пищей у детей нарушаются процессы пищеварения, снижаются резервные запасы гликогена и жира, а также сопротивляемость организма действию неблагоприятных факторов внешней среды, замедляются процессы роста и развития. В то же время избыток углеводов в организме приводит к усиленному образованию жира и откладыванию его в подкожно-жировой клетчатке, вызывает склонность к аллергическим реакциям.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА
Растущему детскому организму наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами необходимы минеральные вещества, которые входят в состав всех тканей и органов. С участием минеральных веществ в организме протекают многие обменные процессы. Без них невозможны нормальный рост и развитие костной и мышечной тканей, выработка иммунитета, обмен витаминов, нормальное функционирование кроветворной, эндокринной, нервной и пищеварительной систем.
Все минеральные вещества в зависимости от их количественного содержания в организме разделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся железо, калий, натрий, хлор, кальций, фосфор и магний. Эти минеральные вещества содержатся в организме в количествах, превышающих 0,01 % от массы тела. К микроэлементам относятся алюминий, бром, ванадий, йод, кобальт, кремний, марганец, медь, молибден, никель, селен, титан, фтор, хром, цинк, содержащиеся в организме в количествах менее 0,01 % от массы тела.
При недостаточном поступлении в организм железа с пищей развивается анемия (малокровие), что выражается в уменьшении количества эритроцитов и снижении уровня гемоглобина. Новорожденные и грудные дети, у которых запасы железа незначительны, наиболее чувствительны к его недостатку. Анемия может легко развиться при искусственном вскармливании, если продукты питания содержат недостаточное количество железа. Опасность возникновения анемии у грудных детей возрастает, если ребенок вскармливается только коровьим молоком, содержание железа в котором значительно ниже, чем в материнском. При грудном вскармливании до шестимесячного возраста организм ребенка полностью обеспечивается железом, содержащимся в молоке матери. После шести месяцев в рацион малыша необходимо дополнительно вводить продукты, богатые железом. К ним относятся печень, мясо, рыба, яичный желток, гречневая, перловая и овсяная крупы, ржаной хлеб, бобовые, фрукты и фруктовые соки, капуста 1.
Суточная потребность детского организма в железе составляет: в возрасте до 1 месяца — 1,5 мг, от 1 до 3 месяцев — 5 мг, от 4 до 6 месяцев — 7 мг, от 7 месяцев до 3 лет — 10 мг, от 4 до 6 лет — 15 мг, от 6 до 7 лет — 18 мг.
Калий обнаружен во всех органах и тканях организма, но большая его часть (до 98 %) содержится в клетках. Калий участвует в процессах мышечного сокращения, образования новых белковых структур и резервного углевода гликогена. Содержащийся в клетках мышечной ткани калий усиливает мышечное сокращение, регулирует деятельность сердечной мышцы и кишечника.
Наиболее богаты калием продукты растительного происхождения: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, картофель, морковь, капуста, зелень петрушки, шпинат, бобовые, чернослив, бананы, абрикосы, изюм. Суточная потребность организма ребенка в калии составляет 240—320 мг.
Натрий, содержащийся в организме (в основном во внеклеточной жидкости), активно влияет на процессы водно-солевого обмена, перенос к клеткам тканей и органов аминокислот и углеводов. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия, в частности, при осуществлении процессов нервно-мышечной возбудимости.
Хлор совместно с натрием участвует в регуляции водно-солевого обмена. Образование в желудке соляной кислоты — важной составной части желудочного сока — происходит при участии хлора.
Если калия, натрия и хлора поступает в организм недостаточно, развиваются мышечная слабость, нарушаются водно-солевой обмен и функции желудочно-кишечного тракта.
В небольших количествах натрий и хлор содержатся в продуктах животного (говядина, телятина, печень, почки, куриные яйца, хек, скумбрия) и растительного (свекла, петрушка, морковь, картофель, капуста) происхождения. Поэтому потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет поваренной соли, добавляемой к пище в процессе приготовления.
Суточная потребность организма ребенка в натрии и хлоре составляет 240—320 мг.
Кальций имеет особо важное значение для детского организма, поскольку играет главную роль в формировании и развитии костной ткани. Кроме того, кальций участвует в осуществлении процессов нервной возбудимости, мышечного сокращения и свертывания крови. Обмен его в организме тесно связан с обменом витамина D.
На усвоение кальция организмом ребенка влияет количественное соотношение его с фосфором в поступающей пище. Для детей в возрасте до 6 месяцев оптимальное соотношение фосфор — кальций должно быть 1,5 : 1, от 6 месяцев до 1 года — 1,3: 1, после 1 года — 1:1.
Наиболее богаты кальцием молоко и молочные продукты, в которых он содержится в виде соединений с белком и поэтому хорошо усваивается организмом. Кальций, содержащийся в продуктах растительного происхождения (фасоль, горох, бобы), усваивается значительно хуже, поскольку находится в них в виде труднорастворимых соединений.
Недостаточное поступление кальция с пищей сопровождается нарушением процессов роста и формирования костной ткани, развитием кариеса зубов, возникновением судорог.
Суточная потребность детского организма в кальции составляет: в возрасте до 1 месяца — 240 мг, от 1 до 6 месяцев — 500 мг, от 7 месяцев до 1 года — 600 мг, от 1 года до 3 лет — 800 мг, от 4 до 7 лет — 1200 мг.
Магний вместе с кальцием и фосфором является важной составной частью костной ткани, в которой его содержится до 50 % от общего количества в организме. Мягкие ткани (мышцы) также богаты магнием. Он входит в состав ряда ферментов, регулирующих энергетический и углеводный обмены, влияет на функциональное состояние нервной системы и кишечника. Магний усиливает желчевыделительную функцию печени и желчного пузыря, а также регулирует процессы нервно-мышечной возбудимости.
При недостаточном поступлении магния с пищей у детей возможно возникновение судорог, нарушение функции желудочно-кишечного тракта и как следствие этого — неполное усвоение пищи организмом.
При грудном вскармливании потребность организма ребенка в магнии удовлетворяется за счет молока матери. Магний, поступающий с молоком, значительно легче усваивается.
Магнием богаты в основном продукты растительного происхождения: капуста, гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая крупы, толокно, овсяные хлопья «Геркулес», фасоль, горох, зелень петрушки, свекла, арбузы, бананы, вишня, морковь.
Суточная потребность детского организма в магнии составляет: в возрасте до 1 месяца — 50 мг, от 1 до 6 месяцев — 60 мг, от 7 месяцев до 1 года — 70 мг, от 1 года до 3 лет — 150 мг, от 4 до 7 лет — 300 мг.
Фосфор. Около 80 % фосфора, содержащегося в организме, находится в костной ткани. Вместе с кальцием и магнием он является основным структурным компонентом, от которого зависят ее нормальный рост и развитие. Фосфор участвует в обменных процессах углеводов и жиров, образовании нуклеиновых кислот и белков, влияет на функцию центральной нервной системы. Обмен фосфора в организме тесно связан с обменом кальция, витаминов D, B1, B6.
Для хорошего усвоения фосфора важно, чтобы он поступал с пищей в определенном соотношении с кальцием. При недостаточном поступлении фосфора у детей замедляются рост и развитие костной ткани, нарушаются обменные процессы в организме, что приводит к ослаблению его защитной функции и снижению сопротивляемости неблагоприятным факторам внешней среды.
В значительных количествах фосфор содержится в яичном желтке, печени, почках, мозгах, языке, мясе, морской и речной рыбе и рыбных продуктах, молоке и молочных продуктах (твороге, сыре), гречневой, овсяной, перловой, ячневой и пшеничной крупах, толокне, овсяных хлопьях «Геркулес», фасоли, горохе.
При грудном вскармливании потребность организма ребенка в фосфоре удовлетворяется за счет молока матери.
Суточная потребность детского организма в фосфоре составляет: в возрасте до 1 месяца — 120 мг, от 1 до 6 месяцев — 400 мг, от 7 месяцев до 1 года — 500 мг, от 1 года до 3 лет — 800 мг, от 4 до 7 лет — 1450 мг.
В значительных количествах алюминий содержится в растительных продуктах: рисе, пшенице, горохе, кукурузе. Меньше его в животных продуктах: печени, почках.
Потребность детского организма в алюминии не установлена.
Бром усиливает процессы торможения в центральной нервной системе. В отличие от йода, активирующего функцию щитовидной железы, бром угнетающе действует на нее. Бромом богаты фасоль, горох.
Потребность детского организма в броме не установлена.
Ванадий стимулирует процессы кроветворения и формирования костной ткани. Основной источник ванадия — растительные масла (соевое, кукурузное, арахисовое, льняное).
Потребность детского организма в ванадии не установлена.
Иод входит в состав гормонов щитовидной железы — тироксина и трийодтиронина, стимулирует секрецию молока у кормящей матери. Обмен йода в организме тесно связан с обменом некоторых микроэлементов (бром, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор), а также витаминов С и D. При нормальной обеспеченности организма витаминами С и D йод лучше усваивается щитовидной железой, которая вырабатывает достаточное количество содержащих йод гормонов, влияющих на процессы роста и развития детского организма.
Недостаточное поступление йода с пищей приводит к угнетению функции щитовидной железы: развивается эндемический зоб, замедляется рост, снижается сопротивляемость организма различным инфекциям.
Иод в небольших количествах содержится в продуктах растительного и животного происхождения: фасоли, пшенице, ячмене, ржи, капусте, кукурузе, картофеле, моркови, луке, огурцах, свекле, щавеле; говядине, мясе птицы, куриных яйцах. Высоко содержание йода в морской рыбе: треске, скумбрии, окуне, сельди, ставриде, хеке.
Потребность детского организма в йоде не установлена.
Кобальт. Основная его функция в организме — участие в процессахкроветворения. При недостаточном поступлении кобальта с пищей замедляются процессы усвоения щитовидной железой йода, всасывания железа из пищи в кишечнике и включение его в состав гемоглобина. Он способствует усвоению кальция и фосфора, накоплению запасов витаминов А и К, ускоряет процессы образования мышечного белка. Кобальт входит в состав витамина B12.
В значительных количествах кобальт содержится в продуктах растительного и животного происхождения: овсе, пшенице, фасоли, горохе, ячмене, баклажанах, капусте, огурцах, сливах, лимонах, клубнике, малине, черной и красной смородине, крыжовнике; печени, сердце, говядине, курином мясе, куриных яйцах.
Суточная потребность детского организма в кобальте составляет примерно 0,008—0,010 мг.
Кремний влияет на процессы образования эпителиальной и соединительной тканей. Он содержится во всех продуктах растительного происхождения, но наиболее богаты им рожь, ячмень, пшеница и гречиха.
Потребность детского организма в кремнии не установлена.
Марганец входит в состав костной ткани и печени, усиливает обмен белков, способствует накоплению в печени углевода гликогена. Он улучшает обмен витаминов С, РР, А, D, Е, стимулирует процессы кроветворения и роста. При недостаточном поступлении марганца с пищей замедляются процессы роста костной ткани.
Наиболее богаты марганцем орехи, пшеница, рожь, свекла, лук, щавель, печень рыб и животных.
Потребность детского организма в марганце не установлена.
Медь. В организме человека основное ее количество обнаружено в печени, костном мозге и его сером веществе. При участии меди протекают процессы созревания молодых эритроцитов и образования гемоглобина. Медь входит в состав ряда окислительных ферментов, влияющих на обмен веществ, повышает сопротивляемость организма некоторым инфекциям, усиливает действие антибиотиков. Углеводы, в частности глюкоза крови, лучше усваиваются тканями в присутствии меди. Медь оказывает влияние на обмен витаминов А, С, Р, РР, Е, рост и развитие организма, функцию размножения и функцию щитовидной железы. Обмен меди в организме тесно связан с обменом железа.
При недостаточном поступлении меди с пищей ухудшается усвоение организмом железа, снижается его количество в эритроцитах, в результате чего уменьшается продолжительность их жизни и развивается анемия.
Медью богаты продукты как растительного, так и животного происхождения: рожь, овес, ячмень, пшеница, гречневая, пшенная, овсяная, ячневая крупы, толокно, горох, фасоль, картофель, огурцы, редис, свекла, баклажаны, тыква, томаты, абрикосы, груши, яблоки, малина, крыжовник, черная смородина, земляника; говядина, телятина, печень, почки, желток куриного яйца, мед.
Суточная потребность детского организма в меди составляет в возрасте до 7 лет 1—2 мг.
Молибден. Биологическая роль молибдена в организме человека изучена пока недостаточно. Известно, что обмен его тесно связан с обменом меди, витаминов С и B12. Молибден стимулирует процессы роста и повышает сопротивляемость организма действию неблагоприятных факторов внешней среды.
Наиболее богаты молибденом фасоль, рожь, пшеница, овес, ячмень, кукуруза, гречиха, рис, горох, капуста, баклажаны, салат, печень, почки.
Потребность детского организма в молибдене не установлена.
Никель, основное количество которого в организме находится в селезенке, печени и крови, способствует более быстрому созреванию молодых эритроцитов, повышает уровень гемоглобина и таким образом стимулирует процессы кроветворения.
В значительных количествах никель содержится в продуктах растительного и животного происхождения: пшенице, гречихе, кукурузе, горохе, фасоли, капусте, моркови, огурцах, петрушке, щавеле, луке, вишне, черной смородине, черешне, абрикосах; говядине, свинине, печени, почках, куриных яйцах, молочных продуктах.
Потребность детского организма в никеле не установлена.
Селен в организме человека находится в основном в мышцах. Обмен его непосредственно связан с обменом витамина Е. Селен стимулирует синтез белка и процессы роста. Избыточное поступление его с пищей способствует развитию кариеса зубов.
Продукты моря, мясо, почки, рис, пшеница, ячмень наиболее богаты селеном.
Потребность детского организма в селене не установлена.
Титан влияет на процессы кроветворения и образования эпителиальной ткани. Обмен его в организме связан с обменом кремния и ванадия, с которыми он участвует в процессах формирования костной мозоли. Основными источниками титана служат пшеница, рожь, гречиха, капуста, морковь, а также мясо и субпродукты.
Потребность детского организма в титане не установлена.
Фтор оказывает влияние на углеводный и жировой обмены. Его главная функция в организме — участие в процессах построения зубной эмали. При недостаточном поступлении фтора с пищей развивается кариес зубов.
Из всех продуктов питания наиболее богаты фтором листья чая, печень, морская рыба: сельдь, скумбрия, треска. В меньших количествах он содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене, кукурузе, рисе, горохе, фасоли, сливах, яблоках, моркови, тыкве, говядине, телятине.
Потребность детского организма во фторе не установлена.
Хром способствует лучшему усвоению тканями глюкозы, стимулирует процессы роста организма. В значительных количествах хром содержится в щавеле, фасоли, свекле, укропе, картофеле, моркови, овсе, ячмене. Несколько меньше его в кукурузе, капусте, редисе, салате, томатах, субпродуктах.
Потребность детского организма в хроме не установлена.
Цинк. В организме человека основные запасы цинка находятся в крови, головном мозге, поджелудочной железе, селезенке и печени. Цинк оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме, так как входит в состав многих ферментов и гормона инсулина. Он участвует в образовании нуклеиновых кислот, белков и способствует усвоению тканями глюкозы. Как установлено, цинк оказывает положительное влияние на половое развитие.
При недостаточном поступлении цинка с пищей резко замедляются процессы роста и полового развития, развивается анемия.
Цинком богаты многие продукты растительного и животного происхождения: горох, фасоль, соя, пшеница, рожь, ячмень, овес, хлебобулочные изделия, крупы, свекла, крыжовник, малина; сыр, говядина, свинина, печень, субпродукты, куриные яйца.
Потребность детского организма в цинке не установлена.
Потребность детского организма в воде меняется. Дети грудного возраста нуждаются в большем количестве воды на килограмм массы тела, чем дети более старшего возраста. Для нормального протекания обменных процессов детям в возрасте до 6 месяцев в сутки необходимо 150—180 мл жидкости на килограмм массы тела, от 6 месяцев до 1 года — 100—130 мл, от 1 года до 3 лет — 100 мл, от 3 до 7 лет — 80 мл.
Основная потребность ребенка в воде удовлетворяется за счет жидкости, поступающей с пищей. Грудным детям необходимо дополнительное питье в количестве 50—70 мл в сутки.
ВИТАМИНЫ
Витамины наряду с другими питательными веществами необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. К ним относятся различные по своей химической природе соединения, не являющиеся источником энергии или пластическим материалом, но обладающие высокой биологической активностью. Витамины участвуют в регуляции многих биохимических процессов, протекающих в организме. Поскольку витамины в нем не образуются либо образуются микрофлорой кишечника в небольших количествах, они обязательно должны поступать с пищей. Для растущего детского организма, в котором интенсивно протекают обменные процессы, обеспеченность витаминами имеет особенно важное значение.
В зависимости от способности растворяться в воде и жирах все витамины делят на 2 большие группы — водорастворимые и жирорастворимые.
К группе водорастворимых относятся витамины: С (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианкобаламин), Н (биотин), Р (полифенолы, флавоноиды, рутин), РР (ниацин, никотиновая кислота).
К группе жирорастворимых относятся витамины: А (ретинол), В (кальциферолы), Е (токоферолы), Е (незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты), К (филлохиноны).
Группу соединений, обладающих витаминной активностью и синтезирующихся в организме человека в значительных количествах, называют витаминоподобными веществами. Это инозит (витамин B8, мезоинозит), карнитин (витамин Вт), липоевая кислота (витамин n), оротовая кислота (витамин B13), пангамовая кислота (витамин B15), парааминобензойная кислота (витамин H1), S — метилметионин (витамин U), холин (витамин B4).
При недостаточном поступлении этого витамина с пищей развивается повышенная ломкость мелких кровеносных сосудов, склонность к кровоизлияниям на коже и слизистых оболочках, патологическим переломам костей, гнойничновым заболеваниям. Замедляются процессы роста, уменьшается выделение желудочного сока, ослабляется двигательная функция тонкого кишечника, нарушается образование ряда гормонов, регулирующих обменные процессы. В печени уменьшаются запасы углевода гликогена.
В организме человека витамин С не образуется и не накапливается, а потому должен поступать с пищей.
Основным источником витамина С служат продукты растительного происхождения. В значительных количествах он содержится в плодах шиповника, черной смородине, черноплодной рябине, капусте, крыжовнике, лимонах, апельсинах, мандаринах, сладком перце, облепихе, яблоках кислых сортов.
В процессе кулинарной обработки и при хранении овощей и фруктов до 70 % витамина С разрушается.
Суточная потребность детского организма в витамине С составляет: в возрасте до 3 месяцев — 30 мг, от 4 до 6 месяцев — 35 мг, от 7 месяцев до 1 года — 40 мг, от 1 года до 3 лет — 45 мг, от 4 до 7 лет — 60 мг.
Витамин B1 (тиамин) участвует в регуляции углеводного, белкового, жирового и минерального обменов. Как составная часть он входит в структуру ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен и способствующих быстрейшему окислению и обезвреживанию промежуточных продуктов углеводного обмена — молочной и пировиноградной кислот. Витамин B1 регулирует обмен аминокислот, образование новых белковых структур, способствует накоплению в организме ненасыщенных жирных кислот. Обмен витамина B1 тесно связан с обменом микроэлементов марганца и цинка.
Особенно важное значение имеет витамин B1 для растущего детского организма. Его недостаток проявляется прежде всего в нарушениях функционального состояния центральной нервной системы. Ткань мозга особенно чувствительна к нарушениям углеводного обмена, поскольку углеводы служат для нее единственным источником энергии. Избыточное накопление в ткани мозга молочной и пировиноградной кислот, вызванное недостатком витамина B1, оказывает на нее токсическое воздействие и ведет к полиневритам, нарушениям кожной чувствительности, мышечной слабости, быстрой умственной утомляемости.
Дефицит витамина B1 в организме ребенка приводит к расстройствам функции желудочно-кишечного тракта. При этом уменьшается выработка пищеварительных соков желудком и кишечником, нарушается его двигательная функция. Эти расстройства вызывают снижение аппетита и массы тела, поносы, запоры. В целом расстройство функции желудочно-кишечного тракта приводит к нарушению процессов всасывания питательных веществ, поступающих с пищей, а следовательно, и к замедлению процессов роста, ослаблению защитных сил организма ребенка.
Витамин В1 в организме человека не образуется и не накапливается.
Наиболее богаты витамином B1 дрожжи пивные и пекарские, а также продукты растительного происхождения: ржаной и пшеничный хлеб, рис, бобы, фасоль, горох, соя, гречневая и ячневая крупы, цветная капуста, картофель, зеленый горошек, лесные и грецкие орехи, арахис.
Хлебобулочные изделия из муки грубого помола и блюда из неполированного риса содержат значительно больше витамина B1, чем из высших сортов пшеничной муки и полированного риса, поскольку витамин B1 в зернах риса и пшеницы находится в наружной оболочке. В процессе технологической обработки при получении полированного риса и пшеничной муки высших сортов он теряется вместе с наружной оболочкой зерна. Продукты животного происхождения — печень, свинина, говядина, мясо птицы — также содержат в достаточном количестве витамин B1.
В процессе кулинарной обработки продуктов витамин B1 хорошо в них сохраняется.
Суточная потребность детского организма в витамине В! составляет: в возрасте до 3 месяцев — 0,3 мг, от 4 до 6 месяцев — 0,4 мг, от 7 месяцев до 1 года — 0,5 мг, от 1 года до 3 лет — 0,8 мг, от 4 до 6 лет — 1 мг, от 6 до 7 лет — 1,4 мг.
Витамин B2 (рибофлавин) влияет на все виды обменных процессов, и особенно на белковый обмен. Усвоение белков пищи и образование собственных белков организма, необходимых для роста тканей, регулируется витамином B2. Установлено, что он совместно с витамином B1 принимает участие в регуляции углеводного и жирового обменов — улучшает усвоение углеводов и жиров организмом. Этот витамин способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, регулирует функции желудочно-кишечного тракта и печени, стимулирует образование гемоглобина и созревание эритроцитов, нормализует обменные процессы в стенках кровеносных сосудов, коже и слизистых оболочках, принимает участие в выработке иммунитета к различным инфекциям. Важная роль принадлежит витамину B2 и в работе органов зрения, поскольку он регулирует обменные процессы в роговой оболочке и хрусталике глаза.
Недостаток витамина B2 в организме в первую очередь вызывает поражение слизистых оболочек и кожных покровов. Результат этого — стоматит, покраснение языка (малиновый язык), трещины на губах и в уголках рта («заеды»), себорея (жирное шелушение кожи, высыпания в области носогубных складок, лба и ушей). Происходит поражение слизистой оболочки глаз (конъюнктивит), снижается острота зрения, возникает светобоязнь.
Витамин B2 в организме человека не образуется и не накапливается и поэтому обязательно должен поступать с пищей. Им богаты как продукты животного, так и растительного происхождения. В больших количествах он содержится в пивных и пекарских дрожжах. Богаты витамином B2 печень, почки, язык, куриное мясо, телятина, говядина, куриные яйца, молоко и молочные продукты, хлебобулочные изделия, гречневая и овсяная крупы, фасоль, горох, капуста, шпинат, шиповник.
Витамин B2 хорошо сохраняется в продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Суточная потребность детского организма в витамине B2 составляет: в возрасте до 3 месяцев — 0,4 мг, от 4 до 6 месяцев — 0,5 мг, от 7 месяцев до 1 года — 0,6 мг, от 1 года до 3 лет — 0,9 мг, от 4 до 6 лет — 1,3 мг, от 6 до 7 лет — 1,6 мг.
Витамин B3 (пантотеновая кислота) входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в регуляции жирового, углеводного и белкового обменов. Физиологические функции нервной системы и желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), а также образование гемоглобина осуществляются с участием витамина B3.
При дефиците этого витамина в организме могут развиться невриты, нарушиться процессы пигментации кожи и функция щитовидной железы. Авитаминоз у человека встречается крайне редко, так как витамин B3 в достаточных количествах содержится в продуктах питания и частично образуется в организме микрофлорой кишечника.
Богаты витамином B3 пивные дрожжи, печень, почки, желток куриного яйца, скумбрия, треска, сельдь, рис, горох, овес, пшеница, рожь, ячмень, лук, капуста, кукуруза, бобы, овсяные хлопья «Геркулес».
В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов витамин B3 частично разрушается.
Суточная потребность детского организма в витамине B3 составляет примерно 5 мг.
Витамин B6 (пиридоксин). Ему принадлежит важная роль в регуляции белкового и жирового обменов. Он способствует усвоению аминокислот, поступающих с белками пищи, и таким образом регулирует образование новых белковых структур организма, а следовательно, и процессы роста. Регулируя жировой обмен, витамин Вб улучшает усвоение организмом ненасыщенных жирных кислот. Установлено его положительное влияние на функции центральной нервной системы, кроветворения (образование красных и белых кровяных телец — эритроцитов и лейкоцитов).
При недостаточном поступлении витамина B6 с пищей у детей могут появиться судороги, вялость, происходит снижение аппетита, поражение кожных покровов (сухая себорейная экзема), замедление процессов роста.
Витамин B6 частично синтезируется в организме человека микрофлорой кишечника.
Значительные количества его содержатся в продуктах как животного, так и растительного происхождения: пивных и пекарских дрожжах, печени, говядине, курином мясе, куриных яйцах, рыбе, рисе, ячмене, кукурузе, бобовых, картофеле, капусте, моркови, бананах, земляных орехах, грушах.
Витамин B6 хорошо сохраняется в продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Суточная потребность детского организма в витамине B6 составляет: в возрасте до 3 месяцев — 0,4 мг, от 4 до 6 месяцев — 0,5 мг, от 7 меcяцев до 1 года — 0,6 мг, от 1 года до 3 лет — 0,9 мг, от 4 до 6 лет — 1,3 мг, от 6 до 7 лет — 1,6 мг.
Витамин B9 (фолиевая кислота) играет важную роль в процессах кроветворения — способствует образованию эритроцитов и лейкоцитов, повышает уровень гемоглобина. Стимулируя образование аминокислот и нуклеиновых кислот, он участвует в регуляции белкового обмена. Витамин B9 повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и вместе с витамином B12 препятствует отложению жира в печени, то есть ее жировому перерождению.
Нормальное усвоение и обмен витамина B9 в организме протекают только при достаточной обеспеченности его полноценными белками, витаминами B1, B6 и парааминобензойной кислотой.
Витамин B9 частично синтезируется микрофлорой кишечника. Дефицит его в организме может возникнуть при длительном лечении антибиотиками или сульфаниламидными препаратами, которые подавляют развитие в кишечнике микроорганизмов, вырабатывающих витамин B9. Это выражается в первую очередь в нарушении процессов кроветворения (снижается количество эритроцитов, лейкоцитов, уровень гемоглобина). Возможны функциональные расстройства желудочно-кишечного тракта, поражение слизистой оболочки полости рта, кожных покровов.
Богаты витамином B9 пивные и пекарские дрожжи, печень, почки, куриное мясо, желток куриного яйца, бобы, зеленый горошек, лук, шпинат, зелень петрушки, капуста, укроп, салат, тыква, гранаты, бананы, земляника.
В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов витамин B9 в значительной степени разрушается.
Суточная потребность детского организма в витамине B9 составляет: в возрасте до 6 месяцев — 0,04 мг, от 7 месяцев до 1 года — 0,06 мг, от 1 года До 3 лет — 0,1 мг, от 4 до 7 лет — 0,2 мг.
Витамин B12 (цианкобаламин) вместе с витамином B9 регулирует процессы созревания в костном мозге эритроцитов. Он активно влияет на белковый обмен — улучшает усвоение организмом белков пищи, ускоряет образование аминокислот и нуклеиновых кислот, стимулируя процессы роста и развития растущего детского организма. Витамином B12 регулируются процессы превращения каротина в витамин А.
Дефицит этого витамина в организме может возникнуть не только при недостаточном поступлении его с пищей, но и при поражении слизистой оболочки желудка, которая вырабатывает вещество гастромукопротеин, облегчающее всасывание витамина. При этом нарушаются процессы кроветворения, что выражается в снижении количества эритроцитов (анемия) и лейкоцитов.
Частично витамин B12 синтезируется микрофлорой кишечника, однако основным его источником служат продукты животного происхождения. Наибольшее количество его содержится в говяжьей печени, почках, скумбрии, камбале, печени трески, говядине.
В процессе кулинарной обработки продуктов витамин B12 хорошо сохраняется.
Суточная потребность детского организма в витамине B12 составляет: в возрасте до 3 месяцев — 0,0003 мг, от 4 до 6 месяцев — 0,0004 мг, от 7 месяцев до 1 года — 0,0005 мг, от 1 года до 3 лет — 0,001 мг, от 4 до 6 лет — 0,0015 мг, от 6 до 7 лет — 0,002 мг.
Витамин Н (биотин) входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в углеводном, белковом и жировом обменах и регулирует функциональное состояние центральной нервной системы.
Витамин Н содержится в продуктах питания животного и растительного происхождения и в значительных количествах синтезируется микрофлорой кишечника.
Недостаток витамина Н в организме человека может возникнуть при употреблении в пищу большого количества сырого яичного белка, который «связывает» в кишечнике витамин Н и лишает его витаминных свойств. Дефицит витамина в организме приводит к поражению кожных покровов (шелушение кожи, дерматит, выпадение волос), снижению аппетита, быстрой утомляемости, слабости, мышечным болям.
Богаты витамином Н пивные и пекарские дрожжи, печень, почки, яичный желток, соя, бобы, томаты, горох.
Витамин Н устойчив к действию высокой температуры и хорошо сохраняется в продуктах после их кулинарной обработки.
Суточная потребность в нем детского организма составляет примерно 0,15 мг.
Витамин Р (полифенолы, флавоноиды). К витамину Р относят большую группу веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Витамин Р снижает кровяное давление и проницаемость стенок кровеносных сосудов, нормализует функцию щитовидной железы, усиливает действие на организм витамина С, способствует его удержанию в организме. Стимулируя желчевыделительную функцию печени, он нормализует работу органов пищеварения. Витамин Р обладает защитным действием при кислородном голодании и переохлаждении.
При недостаточном поступлении его в организм с пищей появляются слабость, утомляемость, боли в ногах, повышается проницаемость стенок кровеносных сосудов и возникают мелкоточечные кровоизлияния на слизистых оболочках и коже.
В организме человека этот витамин не образуется. Источником его служат продукты растительного происхождения.
В больших количествах витамин Р содержится в лимонах, черной смородине, черноплодной рябине, апельсинах, плодах шиповника, зеленых грецких орехах, капусте, петрушке, салате, томатах, чае.
В процессе кулинарной обработки продуктов витамин Р хорошо сохраняется.
Суточная потребность детского организма в витамине Р составляет: в возрасте до 1 года — 15 мг, от 1 года до 7 лет — 25—30 мг.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) влияет на все виды обменных процессов в организме человека — белковый, углеводный, жировой и минеральный, улучшает усвоение поступающих с пищей белков растительного происхождения, снижает уровень глюкозы в крови и стимулирует накопление в печени резервного углевода гликогена. Витамин РР нормализует водно-солевой обмен и уровень холестерина в крови. Благодаря способности расширять периферические кровеносные сосуды, витамин РР усиливает кровообращение в коже, стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, снижает кровяное давление. Он стимулирует процессы образования эритроцитов, лейкоцитов и гемоглобина, а также выработку пищеварительных соков желудком и поджелудочной железой.
При дефиците витамина РР в организме возникают функциональные расстройства желудочно-кишечного тракта (поносы), поражаются кожные покровы (покраснение открытых участков кожи, пигментация) и слизистая оболочка полости рта (покраснение, отечность).
В небольших количествах витамин РР образуется в тканях организма из аминокислоты триптофана, а также синтезируется микрофлорой кишечника. Наибольшее количество витамина РР содержится в пивных и пекарских дрожжах, печени, курином мясе, говядине, рыбе, почках, языке, мозгах, гречневой крупе, зеленом горошке, сое, фасоли, рисовой, пшенной, овсяной, перловой и ячневой крупах, пшеничном хлебе грубого помола, капусте, картофеле, абрикосах, персиках, сливах, моркови, петрушке, салате, укропе, шпинате.
Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Суточная потребность детского организма в витамине РР составляет: в возрасте до 1 месяца — 4 мг, от 1 до 3 месяцев — 5 мг, от 4 до 6 месяцев — 6 мг, от 7 месяцев до 1 года — 7 мг, от 1 года до 3 лет — 10 мг, от 4 до 6 лет — 12 мг, от 6 до 7 лет — 15 мг.
Важная роль принадлежит витамину А в осуществлении функциональной деятельности органов зрения, поскольку он участвует в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура палочек (родопсина) и зрительного пигмента колбочек (йодопсина). Кроме того, витамин А участвует в формировании цветного зрения, в частности синего и желтого цветов.
Недостаток в организме витамина А вызывает нарушение многих видов обменных процессов, что ведет к задержке роста, поражению кожных (шелушение) и слизистых (сухость, изъязвление) покровов, снижению остроты зрения в сумерках («куриная слепота»). Вследствие поражения слизистых оболочек внутренних органов (легкие, желудочно-кишечный тракт) нарушается их функция.
Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени трески, печени животных, сливочном масле, куриных яйцах. В продуктах растительного происхождения содержатся вещества каротины и каротиноиды, из которых в организме человека образуется витамин А. Особенно богаты каротином морковь, сладкий красный перец, петрушка, красные томаты, зеленый лук, черноплодная рябина, щавель, абрикосы, шпинат, плоды шиповника, салат. По биологической ценности 3 мг каротина соответствуют 1 мг витамина А.
Усвоению витамина А и каротина способствуют жиры, поэтому растительные продукты, содержащие каротин, детям необходимо давать мелко натертыми и приправленными растительным маслом или сметаной, благодаря чему каротин усваивается лучше (до 70 %).
Витамин А и каротин хорошо сохраняются в пищевых продуктах при варке их на слабом огне без доступа воздуха.
Суточная потребность детского организма в витамине А составляет: в возрасте до 1 года — 0,4 мг, от 1 года до 3 лет — 0,45 мг, от 4 до 6 лет — 0,5 мг, от 6 до 7 лет — 0,7 мг. Следует иметь в виду, что 2/3 суточной потребности в витамине А должно быть обеспечено за счет каротина.
Витамин D (кальциферолы). Из большой группы химических веществ, близких по своим свойствам к витамину D, только два характеризуются выраженной витаминной активностью — витамин D2 (эргокальциферол) и витамин D3 (холекальциферол).
Витамин D2 образуется в дрожжах, грибах, ростках пшеницы, яичном желтке из содержащегося в них вещества эргостерина, а витамин D3 — непосредственно в коже человека из 7-дегидрохолестерина, который входит в состав ее жиров. Образование обоих витаминов происходит только под действием ультрафиолетовых лучей (прямой солнечный свет, облучение кварцевой лампой), поэтому ультрафиолетовое облучение является средством профилактики и лечения рахита.
Функции витамина D в организме многообразны, а главная — регулирование фосфорно-кальциевого обмена. Витамин D способствует наиболее полному усвоению в кишечнике фосфора и кальция из пищи и использованию их для построения костной ткани. Он нормализует белковый обмен, функциональное состояние нервной системы, паращитовидных желез, способствует созреванию эритроцитов и повышает устойчивость организма к инфекциям.
При недостаточной обеспеченности организма ребенка витамином D развивается рахит. Это общее заболевание организма, которое вызывает поражение в первую очередь костной ткани. Кости конечностей и грудной клетки размягчаются, искривляются, становятся более хрупкими и ломкими. У грудных детей долго не зарастает родничок. Вследствие нарушения функционального состояния центральной нервной системы у детей происходит расстройство сна, отмечаются беспокойство, плаксивость, нарушение координации движений. В крови уменьшается количество эритроцитов (анемия), развивается мышечная слабость, резко снижается защитная функция организма, в результате чего он становится более восприимчивым к инфекциям.
Основным источником витамина D являются продукты животного происхождения: рыбий жир, печень трески, куриный желток, молочные жиры, камбала, сельдь, скумбрия, говяжья и свиная печень. Из продуктов растительного происхождения только грибы (шампиньоны, белые, лисички) содержат значительное количество этого витамина.
Витамин Б хорошо сохраняется в пищевых продуктах при варке их без доступа воздуха. Более полному его усвоению способствуют растительные и животные жиры.
Потребность детского организма в витамине D составляет: в возрасте до 3 лет — 400 МЕ (международных единиц), от 4 до 7 лет — 100 МЕ.
Витамин Е (токоферолы) участвует в обмене белков, углеводов, жиров и жирорастворимых витаминов. Под влиянием витамина Е наиболее полно усваиваются организмом белки и жиры, поступающие с пищей. Витамин Е нормализует углеводный обмен, способствует накоплению в печени и мышцах резервного углевода гликогена, а в жировой ткани и печени — витаминов А и D, стимулирует выработку гормонов гипофизом и щитовидной железой. Он влияет на функцию воспроизведения потомства, так как регулирует процессы созревания плода.
В организме человека витамин Е не образуется, но при значительном поступлении с пищей его запасы накапливаются в жировой ткани.
Случаев Е-витаминной недостаточности у человека не описано. Это, очевидно, связано с тем, что витамин Е в большом количестве содержится в продуктах питания. Особенно богаты им растительные масла (кукурузное, подсолнечное, арахисовое, соевое, хлопковое), а также пшеница, кукуруза, овес, рожь, земляные орехи, капуста, ячмень, горох, зеленые бобы, петрушка, печень, почки, желток куриного яйца, сливочное масло.
В процессе кулинарной обработки продуктов витамин Е хорошо сохраняется.
Суточная потребность детского организма в витамине Е составляет примерно 5 мг.
Витамин Е, или незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, играет важную роль в обменных процессах. Он обладает высокой биологической активностью, участвует в образовании структурных компонентов клеток тканей, в регуляции деятельности нервной системы и водно-солевого обмена. Из него образуются простогландины — гормоноподобные вещества, обладающие большой биологической активностью.
При недостаточной обеспеченности организма витамином Е у детей наблюдается задержка роста, снижение сопротивляемости организма действию инфекций.
Наиболее богаты витамином Е ореховое, подсолнечное, соевое, льняное и оливковое масла. Несколько меньше содержится его в животных жирах и сливочном масле.
В процессе кулинарной обработки при повышенной температуре незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются (прогоркают) и теряют свою биологическую активность. Поэтому растительные масла целесообразно добавлять к уже приготовленным блюдам.
Для удовлетворения суточной потребности детского организма в витамине F достаточно 10-15 г растительного масла.
Витамин К (филлохиноны). Из нескольких известных в настоящее время витаминов группы К (Кь К2, Кз, К4, К5, К6) наибольшей К-витаминной активностью обладает природный витамин К1, содержащийся в зеленой части растений. Витамин К2 содержится в продуктах животного происхождения, а также вырабатывается микрофлорой кишечника человека. Остальные витамины группы К получены синтетическим путем. Витамин К3 известен под названием викасол.
Витамин К необходим для образования в печени веществ, регулирующих процессы свертывания крови. Установлено, что этот витамин стимулирует мышечную деятельность, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, способствует выработке в нем пищеварительных соков, укрепляет стенки кровеносных сосудов, стимулирует заживление ран на коже и слизистых оболочках, повышает сопротивляемость организма инфекциям.
Состояние К-витаминной недостаточности может возникать у грудных детей, находящихся на искусственном вскармливании (если используются продукты с низким содержанием витамина К), при применении больших доз антибиотиков или сульфаниламидных препаратов, подавляющих нормальную микрофлору кишечника. Недостаток витамина К в организме вызывает мелкоточечные кровоизлияния на коже, функциональные расстройства желудочно-кишечного тракта (поносы), нарушения процессов свертывания крови.
Наиболее богаты витамином К продукты растительного происхождения: шпинат, капуста, тыква, морковь, картофель, томаты. В меньшем количестве он содержится в печени, куриных яйцах, телятине, субпродуктах.
Витамин К хорошо сохраняется в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
Суточная потребность детского организма в витамине К составляет примерно 0,01—0,015 мг.
В процессе кулинарной обработки в продуктах питания сохраняется более 50 % инозита.
Суточная потребность детского организма в инозите составляет примерно 1 г.
Карнитин (витамин Вт) способствует образованию и переносу жирных кислот к клеткам органов и тканей, стимулируя обмен жиров. Обмен карнитина в организме тесно связан с обменом глютаминовой кислоты, играющей важную роль в деятельности головного мозга.
В значительном количестве это вещество содержится в дрожжах, мясе, печени. Потребность организма человека в карнитине не установлена.
Липоевая кислота (витамин М) входит в состав ферментных систем, регулирующих углеводный обмен, способствует отложению в печени углевода гликогена, нормализует уровень холестерина в крови и препятствует жировому перерождению печени.
Наибольшее количество липоевой кислоты содержится в пивных и пекарских дрожжах, печени, почках, сердце, говядине, молочных продуктах.
Потребность организма человека в липоевой кислоте не установлена.
Оротовая кислота (витами B13) стимулирует кроветворение (созревание эритроцитов) и процессы роста, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, нормализует функцию печени и уровень холестерина в крови.
В организме человека витамин B13 образуется обычно в достаточном количестве. Из продуктов наиболее богаты оротовой кислотой пивные и пекарские дрожжи, печень, овечье и коровье молоко.
Потребность организма человека в оротовой кислоте не установлена.
Пангамовая кислота (витамин B15) препятствует накоплению жира в печени и способствует отложению в ней гликогена, стимулирует функцию надпочечников, вырабатывающих ряд гормонов (например, адреналин), повышает сопротивляемость организма действию токсических веществ. В значительном количестве пангамовая кислота содержится в семенах многих растений и ростках риса.
Потребность организма человека в пангамовой кислоте не установлена.
Парааминобензойная кислота (витамин Н1) участвует в образовании витамина B9 и, являясь фактором роста для полезной микрофлоры кишечника, способствует выработке ею витаминов B3, B6, B12, Н, К. Действие парааминобензойной кислоты на организм человека тесно связано с гормонами, вырабатываемыми яичниками, надпочечниками и щитовидной железой. Парааминобензойная кислота повышает устойчивость организма к действию ядов, ультрафиолетовых лучей, возбудителям инфекционных заболеваний и кислородному голоданию.
Случаев, связанных с дефицитом парааминобензойной кислоты в организме человека, не описано. Богаты витамином Н1 пивные и пекарские дрожжи, пшеница, шпинат, грибы, картофель, морковь, говяжьи печень и почки, мозги, говядина, куриные яйца, молоко.
Парааминобензойная кислота хорошо сохраняется в продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Потребность организма человека в парааминобензойной кислоте не установлена.
S-метилметионин (витамин U), называемый также противоязвенным фактором, нормализует двигательную активность желудочно-кишечного тракта, выработку пищеварительных соков желудком и тонким кишечником, желчеотделение, препятствует накоплению жира в печени.
При дефиците S-метилметионина в организме нарушается функция желудочно-кишечного тракта, развивается склонность к возникновению язв в желудке и двенадцатиперстной кишке.
Богаты этим витамином капуста, зелень петрушки, репа, сладкий перец, томаты, сельдерей, морковь, лук. Он хорошо сохраняется в продуктах при их кулинарной обработке.
Потребность организма человека в S-метилметионине не установлена.
Холин (витамин B4) способствует усвоению жирных кислот, входит в состав фосфолипидов и лецитина, препятствует отложению жира в печени, стимулирует процессы роста и кроветворения, повышает устойчивость организма к возбудителям инфекционных заболеваний. В виде ацетилхолина, выполняющего роль передатчика нервных импульсов, определяет функциональное состояние центральной нервной системы.
При недостаточной обеспеченности организма холином в печени накапливаются жирные кислоты, что может привести к ее жировой инфильтрации. Недостаток витамина B4 вызывает нарушение функции почек, а у кормящих матерей — снижение выработки молока.
Холин в небольшом количестве образуется в организме человека, а также содержится в различных продуктах питания. Наиболее богаты им пшеница, овес, ячмень, соя, капуста, рис, шпинат, морковь, говядина, печень, почки, сельдь, желток куриного яйца. Он хорошо сохраняется в продуктах после их кулинарной обработки.
Потребность организма человека в холине не установлена.
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
По своей питательной ценности рыба и рыбные продукты приравниваются к мясу и мясным продуктам. Это обусловлено содержанием в ее мясе полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. В белках рыбы есть все необходимые для организма аминокислоты, в том числе большое количество незаменимых аминокислот. 200 г свежей рыбы могут обеспечить суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Особенно богата рыба лизином, играющим важную роль в процессах роста организма ребенка.
Жир рыбы отличается значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В зависимости от вида рыбы он концентрируется в печени (тресковые) или под кожей (лососевые, сельдевые). В состав рыбьего жира входят также различные жироподобные физиологически активные вещества — фосфолипиды, лецитин. Рыбий жир, в особенности печеночной, богат жирорастворимыми витаминами А, D, Е.
Мясо рыбы — важнейший источник витаминов B1, B2, B3, B6, B9 и витаминоподобных веществ холина и карнитина.
В рыбе обнаружены все макро- и микроэлементы, необходимые для нормального развития организма ребенка. Минеральный состав морских рыб по сравнению с пресноводными богаче как в количественном, так и в качественном отношениях. В мясе пресноводных рыб не содержится йода и брома.
Мясо рыбы легко переваривается и наиболее полно усваивается организмом.
Икра рыбы — ценный пищевой продукт, содержащий белки (31,6 %), большое количество жира (13,8 %), жироподобные вещества (фосфолипиды, лецитин), жирорастворимые и водорастворимые витамины и минеральные вещества (особенно много в ней фосфора и калия). Молоки рыбы богаты незаменимыми аминокислотами и бедны жиром.
Свежемороженая рыба обладает такой же питательной ценностью, как и свежая.
В зависимости от вида в рыбе содержится 14,3—21,3 % белков, 0,3—13 % жиров (печень трески — до 48 %), до 3 % минеральных веществ.
Рекомендуется использовать в детском питании и белковую пасту «Океан». Ее вырабатывают из мелкого морского рачка криля. Белковая паста «Океан» является продуктом высокой пищевой ценности и содержит все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, С и группы В, а также все необходимые организму ребенка минеральные вещества.
ЖИВОТНЫЕ И РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
Сливочное масло — получаемый из коровьего молока концентрат молочного жира (72—82,5 %). Молочный жир по своим пищевым свойствам относится к лучшим животным жирам. В его составе — как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Коровье масло богато жирорастворимыми витаминами (А, D, Е, К) и жироподобными веществами (фосфатиды, лецитин). Жир коровьего масла усваивается на 98 %.
В питании детей рекомендуется использовать масло сладкосливочное, крестьянское, вологодское и любительское. Сладкосливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок. Для него характерно высокое содержание жиров и низкое — белков и молочного сахара. Крестьянское масло отличается более высоким содержанием белков, молочного сахара, лецитина и витаминов группы В. К особому виду сладкосливочного относится вологодское масло с характерным ореховым привкусом. Его вырабатывают из свежих, пастеризованных при высокой температуре сливок. Любительское масло отличается повышенным содержанием белков и молочного сахара.
Масло лучше использовать в качестве добавки к готовым блюдам, так как при кулинарной обработке при повышенной температуре оно теряет многие ценные качества — разрушаются жирные кислоты, витамины и значительно ухудшаются его вкусовые свойства. Для кулинарной обработки пищи лучше использовать топленое масло — чистый молочный жир, которого содержится в продукте не менее 98 %.
Промышленностью выпускается масло с различными пищевыми добавками: шоколадное, фруктовое, медовое и др. Эти виды масла также можно использовать в питании детей. Фруктовое масло, которое готовят с добавлением сахара, ягод и фруктовых соков, обогащено витамином С, органическими кислотами и ароматическими веществами, улучшающими его вкус и усвоение. Медовое масло вырабатывают из свежих сливок с добавлением не менее 25 % меда. Шоколадное получают путем добавления к сладкосливочному маслу какао (2,5 %), сахара (18 %) и ванилина. Масло с пищевыми добавками по сравнению с другими видами масла содержит меньше жиров: фруктовое — 62 %, медовое — 52 %, шоколадное — 62 %.
Рыбий жир из печени трески богат жирорастворимыми витаминами А и D, полиненасыщенными жирными кислотами. В нем содержатся такие минеральные вещества, как йод, фосфор, железо, кальций, магний и др.
Растительные жиры являются источником полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфатидов и должны обязательно использоваться в питании детей.
Подсолнечное масло — одно из наиболее ценных по своим пищевым свойствам. Оно богато линолевой кислотой (50—68 %), фосфатидами (0,2 %) и витамином Е (40—120 мг %).
Кукурузное масло по пищевой ценности не уступает подсолнечному и содержит до 50 % полиненасыщенных жирных кислот, до 0,2 % фосфатидов и до 100 мг % витамина Е.
Хлопковое масло богато линолевой (46—54 %) и олеиновой (20—25 %) кислотами, фосфатидами (0,1 %) и витамином Е (80—160 мг %).
Соевое масло по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (до 65 %), фосфатидов (до 4,5 %) и витамина Е (до 170 мг %) превосходит другие растительные масла.
Оливковое масло значительно уступает другим растительным маслам по своей пищевой ценности, так как в нем всего 14 % полиненасыщенных жирных кислот и 20—25 мг % витамина Е.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ ДЕТЕИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ ГОТОВЫХ БЛЮД (салатов и т. п.), так как они легко окисляются и теряют свои полезные свойства в результате тепловой обработки, например при жарении. Наиболее ценными в пищевом отношении являются нерафинированные растительные масла. В них значительно выше содержание фосфатидов (они — причина замутненности), которые предохраняют масло от окисления, улучшают его усвоение в кишечнике, обладают высокой биологической активностью и играют важную роль в обменных процессах растущего детского организма.
ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Продукты растительного происхождения являются важным источником витаминов, минеральных веществ, углеводов и растительных белков. Необходимо отметить, что растительные белки по пищевой ценности значительно уступают белкам животным. Они хуже усваиваются организмом вследствие меньшего содержания незаменимых аминокислот и нефизиологического соотношения между отдельными аминокислотами. Содержание белков в продуктах растительного происхождения относительно невелико и только бобовые содержат их в значительном количестве. Кроме питательных веществ, о физиологической роли которых говорилось ранее, в овощах, фруктах и ягодах содержатся и другие полезные для организма вещества, не обладающие пищевой ценностью, но оказывающие благоприятное воздействие на организм.
Органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая — определяют общую кислотность овощей, фруктов и ягод, усиливают выделение пищеварительных соков и двигательную функцию кишечника. Эфирные масла придают овощам, фруктам и ягодам своеобразный вкус и запах, возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Дубильные вещества придают ягодам и фруктам характерный вяжущий, терпкий вкус. Они оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника, замедляют его двигательную активность. Содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах балластные вещества, к которым относятся клетчатка, пектиновые вещества и гемицеллюлоза, не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения. Они улучшают секрецию пищеварительных соков, двигательную активность кишечника, способствуют развитию в нем нормальной микрофлоры, уничтожению гнилостных бактерий и обезвреживанию ядовитых продуктов обмена веществ, образующихся в толстом кишечнике. Во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся фитонциды — вещества с сильно выраженным противо-микробным действием.
Ниже приводится пищевая ценность некоторых овощей, фруктов и ягод.
Арбуз содержит до 9,2 % легкоусвояемых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), каротин, витамины B1, B2, РР, B9, различные минеральные вещества (много магния и железа), пектиновые вещества и органические кислоты.
Баклажаны содержат до 5,5 % углеводов, витамины группы В, каротин, минеральные вещества (марганец, йод, медь, цинк), клетчатку.
Бобовые (горох, фасоль, соя, бобы) богаты растительными белками (22—34,9 %), углеводами (26—54 % крахмала), минеральными веществами (медь, никель, йод, калий, фосфор), витаминами группы В и каротином. В зеленом горохе есть витамин С, холин и инозит. Из бобовых соя содержит больше других белков (34,9 %) и жиров (17,3 %).
Дыня, как и арбуз, содержит значительное количество углеводов (9,6 %), различные минеральные вещества, органические кислоты. В ней больше витамина С, РР, каротина и особенно витамина B9.
В кабачках много минеральных солей и клетчатки.
Различные сорта капусты (белокочанная, брюссельская, цветная, кольраби) богаты минеральными веществами: медью, железом, марганцем, цинком, кобальтом, никелем, фтором, хромом, йодом, бромом. Капуста — ценный источник витаминов С, Р, РР, группы В, витамина К и особенно U.
В клубнях картофеля содержится большое количество углеводов (до 19,7 %), практически все необходимые организму минеральные вещества и водорастворимые витамины.
Лук является богатым источником легкоусвояемых углеводов (9,5 %), огранических кислот, фитонцидов, эфирных масел, минеральных веществ, витаминов С, Е, группы В и каротина.
Морковь значительно превосходит другие овощи по содержанию легкоусвояемых углеводов (7 %) и каротина (до 9 мг %). В ней имеются все необходимые организму минеральные вещества.
Огурцы содержат большее количество воды (95 %) и являются источником минеральных веществ.
Зелень петрушки содержит много витамина С, каротина, витамина Е, эфирных масел, солей калия и железа.
Томаты богаты каротином, витамином РР и витаминами группы В, а также минеральными веществами — железом и медью.
В молодых сочных черешках ревеня содержатся легкоусвояемые углеводы, органические кислоты и много солей калия.
Редис, редька и репа богаты углеводами, витамином С и минеральными веществами. Черная редька по количественному и качественному составу минеральных солей превосходит белую. Специфический вкус этих овощей обусловлен наличием в них большого количества эфирных масел.
Свекла отличается значительным содержанием углеводов (до 10,8 %), клетчатки, органических кислот и минеральных веществ, особенно калия, железа, меди и цинка.
Тыква богата углеводами, каротином, минеральными веществами (медь, фтор) и витамином B9.
Укроп, хрен, щавель содержат много витамина С и минеральных веществ.
Значительным содержанием углеводов, каротина, витаминов группы В, минеральных и пектиновых веществ отличаются абрикосы и бананы. В апельсинах много витамина С, калия, кальция, фтора, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот и эфирных масел. По количеству легкоусвояемых углеводов глюкозы и фруктозы виноград превосходит многие другие фрукты и ягоды. Кроме того, в нем обнаружены различные минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо, медь, кобальт, цинк.
Грейпфруты, лимоны, мандарины богаты витаминами С, РР, группы В, солями калия, органическими кислотами, а также эфирными маслами, которые придают им своеобразный аромат.
В вишнях, черешнях, гранатах содержится много углеводов, витаминов группы В, пектиновых веществ, органических кислот.
Груши, яблоки, сливы небогаты витаминами, но содержат значительное количество углеводов, пектиновых минеральных веществ. Особенно много в них калия, кобальта, марганца, меди, цинка, железа.
Плоды шиповника, черной смородины превосходят другие фрукты и ягоды по содержанию витаминов С и Р. Черноплодная рябина богата углеводами, каротином и витамином Р. Крыжовник — витамином С, углеводами, пектиновыми веществами, органическими кислотами, солями калия, меди и фтора. Малина содержит много углеводов, клетчатки, солей железа, марганца, меди и цинка. В землянике, клубнике обнаружено значительное количество углеводов, витаминов С, РР, группы В, солей магния, железа, марганца, меди, молибдена, фтора, цинка.
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пищевая ценность хлеба как продукта питания определяется содержанием в нем углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов.
Углеводы в хлебе представлены в основном легкоусвояемым крахмалом, значительно меньше в нем сахарозы. Кроме того, к углеводам хлеба относятся клетчатка и гемицеллюлоза, не усваивающиеся организмом человека и содержащиеся в нем в очень незначительном количестве. Усвояемость углеводов хлеба достигает 90 %.
Хлеб является источником пищевых белков для организма, но их пищевая ценность несколько ниже, чем, например, белков мяса или рыбы. Это связано с тем, что белки хлеба по своему аминокислотному составу (по количественному и качественному составу незаменимых аминокислот) уступают белкам мяса и рыбы. В хлебе из муки грубого помола больше незаменимых аминокислот, чем в хлебе из муки более высоких сортов. Ржаной хлеб более богат незаменимыми аминокислотами, чем пшеничный. Пищевая ценность хлеба как источника белков значительно повышается при использовании его в пищу с молоком, творогом, мясом — продуктами, содержащими полный набор как заменимых, так и незаменимых аминокислот.
В хлебе обнаружены практически все минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно богат хлеб натрием, хлором, магнием, железом, марганцем, кобальтом, цинком. Необходимо отметить, что чем ниже сорт муки, из которой выпекается хлеб, тем богаче он минеральными веществами.
Хлеб служит источником витаминов РР, группы В, количество которых определяется содержанием их в муке и внесением с дрожжами в тесто при выпечке.
В питании детей можно использовать различные сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Детям в возрасте до двух лет нужно давать хлебобулочные изделия из высших сортов муки, а после двух лет в рацион постепенно можно вводить небольшими порциями ржаной хлеб.
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащения их животным белком, минеральными веществами и витаминами используют молоко и продукты его переработки. Специально для детского питания вырабатываются булочки «Октябренок», «Колобок» и булочки с повышенной калорийностью. Детские молочные и булочки с повышенной калорийностью пекут с использованием пшеничной муки первого или второго сортов, цельного коровьего молока, масла и яиц. Для выпечки булочек «Колобок» используют кроме пшеничной муки соевую, а также подсолнечное масло и яйца. В рецептуру булочек «Октябренок» входит пшеничная мука первого сорта, сухое обезжиренное молоко и растительное масло.
Полезно использовать в питании детей и такие хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности, как овсяное печенье, сливочные сухари, печенье с сыром, сухой яичный бисквит.
КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Важное место в питании детей занимают крупы и макаронные изделия, которые являются основным источником растительных белков и углеводов (крахмала). Пищевая ценность различных круп определяется содержанием в их белках незаменимых аминокислот, крахмала, витаминов, минеральных веществ и усвояемостью продукта.
Манная крупа, вырабатываемая из пшеницы, относится к легкоусвояемым калорийным продуктам с высоким содержанием крахмала, белков и низким содержанием балластных веществ (клетчатки). В ее состав входят витамины группы В и ряд минеральных веществ — калий, кальций, железо, кобальт, марганец, цинк, фтор.
Овсяная крупа содержит до 11,9 % белков, в состав которых входят многие незаменимые аминокислоты. Относится к крупам высокой пищевой ценности.
В питании детей широко используются вырабатываемые из овса хлопья «Геркулес» и крупа толокно. «Геркулес» хорошо усваивается организмом и содержит 13,1 % белков, 65,7 % углеводов, 6,2 % жиров, богат фосфором, железом, марганцем, медью, цинком и витамином Е. Толокно отличается значительным содержанием легкоусвояемых белков и жиров.
К наиболее ценным относится гречневая крупа, которая богата легкоусвояемыми белками, жирами, крахмалом, минеральными веществами (магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, цинком), витаминами Е, B1, B2, B6, РР. Пищевая ценность белков гречневой крупы значительно повышается в сочетании с белками молока. Гречневая каша, приготовленная на молоке, по содержанию незаменимых аминокислот практически равноценна мясу и рыбе.
Рис и рисовые хлопья по сравнению с другими крупами значительно богаче крахмалом, но несколько беднее белками, жирами, витаминами и минеральными веществами и относятся к высококалорийным, легкоусвояемым продуктам.
Пшено, которое вырабатывают из зерен проса, по своей питательной ценности уступает другим крупам, так как в нем меньше незаменимых аминокислот, поэтому блюда из него рекомендуется готовить на молоке или в сочетании с продуктами, содержащими полноценные белки, — творогом, мясом, яйцами.
Перловая и ячневая крупы, вырабатываемые из дробленого ячменя, отличаются повышенным содержанием крахмала и более низким — белков.
Кукурузные крупы по сравнению с другими требуют более длительной варки. Они богаты крахмалом, белками, жирами, минеральными веществами, витамином Е и относятся к высококалорийным легкоусвояемым продуктам. Не требуют дополнительной кулинарной обработки вырабатываемые из внутренней части зерен кукурузные хлопья — хорошо усвояемый калорийный продукт со значительным содержанием белков (14,9 %), углеводов (72,3 %), жиров, минеральных веществ и витаминов. Питательны воздушная кукуруза и кукурузные палочки, которые вырабатываются с добавлением растительных жиров, масла, сахара и других пищевых добавок.
Поскольку большинство крупяных изделий за исключением овсяной, гречневой круп и овсяных хлопьев «Геркулес» довольно бедны незаменимыми аминокислотами, кальцием, железом и витаминами, специально для детского питания вырабатываются крупы повышенной пищевой ценности. Для обогащения круп недостающими пищевыми компонентами к обычному крупяному сырью добавляют сухое обезжиренное молоко, яичные продукты, соевую и гороховую муку, витамины, минеральные вещества.
Крупа «Сильная» содержит 70 % гороховой, 15 % ячменной, 15 % пшеничной муки, повышенное количество витаминов группы В и железа. В состав крупы «Флотская» входит 70 % гречневой и 30 % ячменной муки. В крупе «Пионерская» содержится 90 % гречневой муки и 10 % обезжиренного сухого молока, а в крупе «Здоровье» — 73 % риса, 15 % макаронной муки первого сорта, 10 % обезжиренного сухого молока и 2 % яичных продуктов. Состав крупы «Юбилейная» такой же, как крупы «Здоровье», только она не содержит яичных продуктов. Крупа «Спортивная» вырабатывается из овсяной крупы (90 %) и обезжиренного сухого молока (10 %). В крупе «Союзная» — 70 % гречневой муки, 28 % ячневой и 2 % яичных продуктов. Все эти крупы обогащены полноценными белками, витаминами группы В, калием, кальцием, фосфором и железом.
Макаронные изделия, вырабатываемые из муки высшего и первого сортов, богаты белками, углеводами, содержат мало клетчатки. Они относятся к ценным, хорошо усвояемым пищевым продуктам и широко используются в питании детей. Специально для детского питания с целью повышения количества полноценных белков, витаминов и минеральных веществ вырабатываются макаронные изделия с добавлением яиц, яичного порошка, цельного или обезжиренного коровьего молока, обезжиренного творога, томатной пасты и витаминов группы В. К таким макаронным изделиям относятся мелкая макаронная крупка и клевер (для питания детей, начиная с шестимесячного возраста), короткорезаная вермишель, колечки «Артек», чечевички, рис и другие, которые можно использовать в питании детей с двенадцатимесячного возраста.
Кондитерские изделия — различные сорта печенья, кексы, варенье, карамель и другие конфеты без шоколада — являются источниками углеводов и их можно использовать в питании детей старше года.
Сырьем для приготовления кондитерских изделий служат мука, сахар, мед, патока, миндаль, фундук, грецкие орехи, арахис, бобы какао, сливочное и растительные масла, фрукты, ягоды, молоко, молочные продукты, куриные яйца, вкусовые и ароматические вещества.
Сахар (сахароза) вместе с мукой является основным сырьем в кондитерском производстве, хорошо усваивается организмом ребенка и относится к высококалорийным продуктам.
Мед — ценный пищевой продукт, в состав которого входят легкоусвояемые углеводы фруктоза и глюкоза, витамины группы В, практически все необходимые детскому организму минеральные вещества, органические кислоты, ферменты и цветочная пыльца, содержащая ряд биологически активных соединений. Патока — продукт неполного гидролиза крахмала. Основную часть патоки составляют хорошо усвояемые углеводы: декстрины, мальтоза и глюкоза.
Миндаль, фундук, грецкие орехи, бобы какао — питательные продукты, богатые растительными белками, незаменимыми и заменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витамином Е. Они богаты минеральными веществами.
Пищевые свойства других продуктов, используемых при выработке кондитерских изделий, описаны в предыдущих разделах.
1 Здесь и далее порядок расположения продуктов обусловлен количеством содержания в них того или иного компонента пищи.